FILMS On Plate Still Hungry FEATURES

BEST OF BOTH WORLDS

Vietnamese Youth Revolt in the Paris Banlieue

MY RAPTURE ON THAT AFTERNOON WOULD SEE ME CORRUPT THE INCORRUPTIBLE. Wrapped in foil, the cha bông sandwich was so good that I just had to share it with my friend Youness, allowing him to commit haram right before my eyes. What, the golden curls of dried meat that I was scoffing straight out of that unlabelled glass jar were pork? Seriously? I hadn't known and I would never confess it to him.
 

Never again would I be seen making that same mistake of sharing with the outside world dishes that were well known to us, yet unknown to others. My culinary education took place behind closed doors almost exclusively with the cuisine of my origins, Vietnamese. My mother’s cooking and dishes prepared by my grandmother, Bà ngoại, were like score sheets that she played off by heart at home every day. The kitchen was her domain, her gilded cage, from which wafted the smell of home-style cooking, to the sound of Radio France International. I didn’t eat at the school canteen, instead letting Bà ngoại put my palate through its paces with Canh chua (sweet and sour fish soup), bánh căn (pancake-like bread), or even her famous deboned chicken stuffed with liver, pepper, garlic and quail eggs… a delicacy that produced a rather fragrant burp.
 

I think back to Bà ngoại sitting squat like a toad on her little kiddie stool, practically on the floor, without a light or lower back pain. I think back to her machete, something I saw only in horror movies, and to the supermarket runs that she sent me on to pick up items at Continent. A tub of pork rind and a bottle of “es-pry” (Sprite) for her Thịt kho trứng - caramelised pork with eggs. I bagsie the egg! The ritual was always the same. Before closing the door behind me, I looked at her one last time, sitting there at the end of the kitchen table next to the microwave wrapped in cellophane. I didn’t know much—I was just a kid—but I knew that old people, well they didn’t last long.
 

AS FOR MY PARENTS, EVERY TWO OR SO YEARS THEY WOULD HEAD BACK TO THE STICKS. Upon their return, their suitcases contained the Holy Grail, something that we looked forward to even more than the knock-off Lacoste polos. Chả lụa wrapped in banana leaves. That Chả lụa was the Rolls-Royce of Vietnamese pork rolls. We would eat it in cubes as an aperitif along with a beer and some Cu Kiêu, pickled spring onions. It was nothing like the mass-produced version at Tang Frères, the Asian supermarket in Chinatown Paris. Those there were organic-buying-middle-class-thoughts and I was having my very first ones. Thoughts that would take root and feed my interest for those things found in the fridge.

The years went by and the door to our kitchen opens to flavours from other places. My mother, a cashier at Monoprix supermarket for over 30 years, introduced us to French food through discounted, relatively upmarket products from the fresh food aisle, giving my brother, my sister and I the impression of sneaking into a private dinner through the staff-only entrance. In my country, French cuisine is the norm and even without making comparisons, the possibly barbaric-seeming techniques and flavour combinations used by fellow Vietnamese became a source of shame in company. I don’t know the French cuisine of my country and I don’t own up to the cuisine of my origin. Escapism came in the form of Ronald McDonald and filled the gap of my adolescence.
 

WHEN I THINK ABOUT IT, THAT FEELING IS RATHER STRANGE. The Vietnamese cuisine that I loved with all my heart, yet struggled to appreciate in public, like an ugly girl who is nevertheless a kind shoulder to lean on, or a song in the top 50 chart. A cuisine that is the main topic of conversation spoken about and passed down by my grandparents, and food-related vocabulary are the only words of their beautiful language that have remained with me. Today I’m learning Vietnamese, but Phở goodness sake, making up for lost time is like trying to catch a runaway train. With a little hindsight, I regret these feelings, even if in the long run they were what made me so curious. Inquiring and enriched by accepting my dual culture. The best of both worlds, like the strength of Batman and Robin combined in the same latex suit or above all, having a proudly puffed out chest bearing the emblems ‘F’ and ‘V’.
 

Fricote magazine's founder and editor in chief Julien Pham on reputation and legacy

Julien Pham is the founder of Fricote magazine, a quarterly bi-lingual food and art journal winning trophies #PSG.
"Best of Both Worlds" feature is also published in Fricote's newly relaunched issue 16.


Mon enthousiasme ce midi-là m’aura fait violer l’inviolable. Un sandwich « cha bông » enveloppé dans l’alu, si bon que je dus le partager avec mon ami Youness, le laissant commettre sous mes yeux le « haram ». Les boucles dorées de viande séchée que je m’enfilais à même ce pot en verre non étiqueté, c’était du cochon. Ah bon ? Je ne le savais pas, et ne lui ferais jamais la confession.

On ne me reverra plus jamais fauter, à partager à l’extérieur les mets connus de nous, mais inconnus des autres. Mon éducation du palais se fait donc en vase clos, de manière quasi exclusive avec cette cuisine qui est la mienne, la cuisine vietnamienne. Celle de ma mère, et surtout de ma grand-mère qui joue à domicile tous les jours une partition qu’elle connaît par cœur. La cuisine était sa chambre, sa cage dorée, dont s’échappaient les effluves d’une cuisine de ménagère, pour elle assez banale, et le son de Radio France International. La cantine aurait pu changer le cours des choses, mais je n’y allais pas, laissant Bà ngoại (grand-mère) m’en faire voir de toutes les saveurs : Canh chua, bánh căn ou son fameux poulet désossé et farci au foie, poivre, ail et œufs de caille. Un délice au rôt odorant. Je repense à Bà ngoại, assise au ras du sol, sur son tabouret de mini-pouce dans la position d’un crapaud, sans lumière ni lumbago. Je repense à sa machette que je ne voyais que dans des films d’horreur, aux courses à 5 francs qu’elle m’envoyait faire à Continent : barquette de couennes de porc, et bouteille de « és-pry » (comprenez Sprite), pour confectionner son porc au caramel et aux œufs « Thịt kho trứng ». Preum’s sur l’œuf ! À chaque départ en mission le même rituel : je la regardais une dernière fois avant de claquer la porte, assise au bout de la table de la cuisine, à côté du micro-ondes enveloppé de cellophane. Je ne savais pas grand chose, j’étais un enfant, mais je savais que les vieux, ça ne duraient pas longtemps. 

Mes parents, quant à eux, partaient tous les deux ans environ au « bled ». Dans leur valise, au retour, se trouvait souvent le Saint-Graal, que l’on attendait encore plus que les polos Lacoste non-homologués : le Chả lụa enveloppé dans ses feuilles de bananier. Ce Chả lụa là était la Rolls des pâtés de porc, que l’on mangeait en dés pour l’apéro avec une bière et des « Cu Kiêu », pickles d’oignons verts. Rien à voir avec le pâté industriel des frères Tang, le grand magasin du quartier chinois de Paris. Je faisais là mes premières réflexions de bobo bio. Une réflexion qui fera son chemin et me rendra curieux des choses du frigo.

Les années passent et la porte de notre cuisine s’ouvre aux saveurs d’ailleurs. « Hôtesse de caisse » chez Monoprix depuis plus de 30 ans, ma mère nous introduit au manger français par les produits discountés, plus ou moins prestigieux, des rayons frais, nous donnant la sensation à mon frère, ma sœur et moi, de nous introduire dans un dîner privé par la porte du personnel. La cuisine française est dans mon pays la « norme », et les techniques et associations de saveurs  qui peuvent paraître « barbares » de mes compatriotes vietnamiens deviennent, sans même comparer, un motif de honte en société. Je ne connais pas la cuisine française de mon pays et je ne revendique pas celle de mes origines. L’échappatoire s’appelle Ronald M. et colmate les brèches, l’espace d’une adolescence. 

Quand j’y repense, ce sentiment est assez étrange. Cette cuisine vietnamienne que j’aimais de tout mon cœur, mais que j’avais peine à aimer en public, comme une fille moche mais à l’épaule chaleureuse, ou une chanson du top 50. Cette cuisine qui est le principal sujet de conversation et de transmission de mes aïeux, dont les mots de vocabulaire sont les seuls qui me restent de cette si belle langue. Ma langue que je donne au Chả aujourd’hui et qui avale un train de retard vitesse grand V. Avec un peu de recul je regrette ces sentiments, même si ce sont eux qui sur le long terme m’on rendu si curieux. Et riche aussi, d’une double-culture assumée, de la force d’un Batman & d’un Robin combinés dans la même tenue de latex, d’un « best of both worlds » vraiment de qualité. Et surtout d’un torse bombé, et siglé du « F » et du « V ».